Con la plena atmósfera de vacaciones y el departir con familia y amigos, las opciones de distensión son varias: desde visitar lugares turísticos, asistir a eventos religiosos hasta organizar un delicioso banquete para reconectarse con los seres queridos.
Y la opción ideal para ese festín es una buena parrillada. Este tradicional proceso de cocción de carnes permite que la familia se reúna alrededor de esta cocina “al carbón” y contribuyan a la preparación de los alimentos, siempre acompañados de una buena conversación y una bebida muy fría.
Aunque parezca un proceso fácil de realizar, los asados tienen importantes secretos para sacar lo mejor de los cortes de ternera y cerdo, o potenciar los sabores de chorizos, pollo y otras carnes. No es solo encender el fuego y ponerlas en él, no. Los expertos tienen rituales especiales para que esa parrillada sea toda una explosión de sabores para los comensales.
En este artículo compartimos los errores más comunes al hacer asados, de acuerdo con Elizabeth Karmel, una experta en parrillas, barbacoas y sureñas; quien además es autora de cuatro libros de cocina y el más reciente titulado “Steak and Cake”.
A partir de ello, podrás cambiar los procesos que hacías mal y no lo sabías, y conocerás información ideal para que esa entraña, lomo, costillas y más queden perfectamente jugosas.
1. No engrases la parrilla: toda la gente engrasa las rejillas de la cocina. ¡Grave error! El mantra de Karmel es “engrasa la comida, no la parrilla”. Si esparces aceite en esta área caliente, seguramente correrás el riesgo de que el aceite se queme, dejando un residuo pegajoso que hará que las carnes se “peguen”, se despedacen y se sequen. Si engrasas la comida provocarás un fenómeno de caramelización lo que genera las marcas de parrilla y una carne realmente jugosa.
2. No a las parrillas frías: siempre deberás esperar a que tu asador se caliente completamente. Si tu barbacoa es de gas, enciende todos los quemadores, si lo haces en una cocina de carbón, espera a que ellos se enciendan y tengan un color cenizo (gris o blanco). El precalentamiento también quema los residuos y facilita la limpieza de la parrilla. Contrario a la creencia popular, no siempre es efectivo cocinar en una parrilla que esté más caliente que 280° C.
3. Limpia la parrilla: una cocina para asar al aire libre es como una sartén de hierro fundido. Entre más la utilices se pone mejor, pero necesitas limpiarla una vez empleada. Es recomendable asear la parrilla con un cepillo de cerdas metálicas antes y después de cocinar. Si haces esto, no será engorroso limpiar tu cocina. Si no tienes un cepillo especial, haz una bola sólida de papel aluminio y pásala en las rejillas.
4. Calor directo vs. calor indirecto: uno de los errores más frecuentes es escoger un mal método para cocinar. Para ser un experto parrillero debes saber la diferencia entre parrillas directas, indirectas y combinadas y cuándo utilizarlas. Parrillas directas significa que el alimento se pondrá directamente sobre la fuente de calor, la indirecta es cuando el calor está a ambos lados de las carnes y los quemadores se apagan bajo las carnes. La combinada es cuando la comida se dora en el fuego directo, pero termina de cocinarse en el indirecto.
**Recuerda esta regla general: si la comida toma menos de 20 minutos en cocinarse, usa el método directo y si toma más de 20 usa el indirecto.
5. Reduce las llamas fuertes: nunca utilices agua para extingir las llamas. Rociar agua al fuego puede producir humo lo que causará que la carne se queme. Además, el agua puede agrietar el material de las rejillas. Al fuego le encanta el oxígeno, así que cocina con la tapa cerrada y no eches tantas ojeadas. Si revisarás las carnes hazlo rápidamente. Si tienes el fuego altísimo, retira la comida y apaga los quemadores o el carbón con sal kosher o bicarbonato de sodio.
6. No a la contaminación cruzada: otro error común al asar es utilizar las mismas tenazas para los alimentos crudos y cocinados. Esto crea lo que Karmel llama contaminación cruzada, y puede resultar en enfermedades de origen alimentario. Lo recomendable es tener dos pinzas y ponerles un distintivo. La experta utiliza una marca roja para las carnes crudas y una verde para la que ya está cocinada. También se recomienda un recipiente diferente y limpio para las carnes ya preparadas.
7. Marina tarde: la mayoría de salsas para barbacoas contienen mucha azúcar y el azúcar se quema bastante rápido, generalmente quemando la parte de afuera de las carnes mucho antes que la parte de adentro esté cocida. La experta en parrilladas prefiere dar unos brochazos con salsas entre los últimos 10 y 15 minutos del tiempo de cocción. Con las costillas, que tardan alrededor de dos horas en cocinarse, Karmel aplica el maridaje (media cerveza, media salsa) durante los últimos 30 minutos de cocción.
8. Pruba de cocción y corte: cortar los alimentos para saber si están en su punto es otra gran error. Cuando se corta cualquier proteína estás dejando escapar los preciosos jugos de estas si están poco cocidas. El área del corte estará sobrecocida cuando la pongas nuevamente en la parrilla. Utiliza un termómetro para saber si las carnes están listas y dejálas reposar al menos cinco minutos antes de cortarla.