Comer afuera de casa, con la familia o amigos, es para muchas personas una especie de ritual que se repite luego de una larga jornada de trabajo o el fin de semana y permite que los restaurantes puedan generar empleo y aportar un estimado de $709 millones a la economía nacional que representan un 2.86% del Producto Interno Bruto (PIB).
Estos datos son parte de la investigación hecha entre la Asociación de Restaurantes de El Salvador (ARES) y la Universidad Tecnológica, que además confirman que desde 2005 el sector ha logrado un crecimiento de 185%, dinamizado por los consumidores locales y también por el turismo internacional.
Según Leonardo Guzmán, presidente de ARES, no se tenía un documento que sistematizara la realidad de los restauranteros y esto, en muchos casos, no ha permitido que se puedan tomar decisiones para modernizarlo y realizar inversiones a largo plazo o de plantear a instituciones públicas o bancarias apoyos al respecto.
“Hoy ya tenemos información actualizada y el tener claro cual es el tamaño del sector, su aporte, la cantidad de impuestos que genera y su rol en la generación de empleo nos da una gran ventaja para formular planes y proyectos y tener claro el beneficio que le damos al país”, analizó Guzmán.
Por ello el estudio confirma que en El Salvador hay 784 restaurantes que emplean a 25,954 personas. De estos 89.4% son considerados microempresas y hay que destacar que 645 se encuentran en la zona central del país y solo un 7.7% y 10.1% se ubican en las zonas occidental y oriental, respectivamente, lo cual demuestra que el sector esta muy focalizado y necesita de expansión.
En este punto Fidelina Corado, investigadora de la UTEC, dijo que el 86.9% de la oferta de restaurantes se concentra en las ciudades, por lo que es importante más vinculación del sector con el turismo para poder crear más oportunidades y empleos.
“Los restaurantes están muy enfocados en la ciudad, sobre todo en San Salvador y esto demuestra que se necesita una relación mas estrecha entre la oferta turística de playas, lagos y montañas y el desarrollo de inversiones para que la gente nacional y extranjera pueda llegar a comer y a divertirse, es una realidad que demuestra la investigación”, indicó Corado.
Otro aspecto del estudio es que el 60.9% de los establecimientos son tipo restaurante, con menú a la carta, mientras que el 19.8% son franquicias de comida rápida y el 13.7% son cafeterías, las cuales están enfocadas con comidas “a la vista”.
En este sentido la mayoría de lugares (el 53.9%) venden comida con un menú que por lo generan incluye comida salvadoreña, carnes, aves, mariscos y pastas, aunque hay un segundo grupo de lugares enfocados en comida “americana”, sobre todo pizza, pollo frito, hamburguesas y otros.
“Hay una tendencia bien marcada en la mayoría de restaurantes pero hay otro sector que está en auge y es el de la comida gourmet o más especializada que incluye variedades como cocina peruana, china, italiana, argentina o brasileña, son parte de las nuevas demandas de los consumidores”, agregó Corado.
Los ingresos, aún limitados
Respecto a las finanzas de los restaurantes, el flujo de ingresos y gastos de estos negocios es muy cambiante porque solo el 32.3% tiene ingresos superiores a los $15,000 y el 40.5% tiene gastos que están entre los $3,000 y $9,000, lo que incluye costos operativos, administrativos e impuestos.
“La mayoría de encuestados hacen todas sus declaraciones de impuestos pero todavía hay un grupo que no se ha normalizado quizá por factores de ingresos y que están en una etapa donde se están consolidando, pero ARES ofrece apoyo para formalizarlos y para que sepan realizar inversiones acorde al tipo de negocio que van a desarrollar”, dijo Guzmán.
En el aspecto salarial, el 53% de los restaurantes paga salarios que están entre los $300 y los $500, según el puesto y el 80% pagan prestaciones como salud, vacaciones, aguinaldos e indemnizaciones, además de otorgar beneficios adicionales como transporte, uniformes, alimentación o descuentos en su consumo o en el de su familia.
“Se ha buscado incentivar al personal y capacitarlo mejor para que atienda bien a los consumidores pero hay brechas y temas pendientes como las capacitaciones y la enseñanza del inglés para se más competitivos”, puntualizó Guzmán.
El estudio también recomienda que ARES, apoyado en escuelas de arte culinario, promueva eventos de entrenamiento y formación del talento, tanto en el tema de cocina como en el de administración, mercadeo y atención al cliente, donde la investigación ve una necesidad de mejora.
Este sector además hizo un llamado al sector financiero a que pueda crear líneas de crédito específicas para poder obtener capital a tasas de interés preferencial y a que el ministerio de
Turismo pueda revisar los mapas para incluir a restaurantes en rutas, sobre todo en lugares del interior del país y las playas.
ARES y esta casa de estudios planean hacer esta investigación cada año y someterla a actualización para el beneficio de los negocios.