La dieta mediterránea, más que un plan alimenticio, es una tradición cultural que conjuga la alimentación con las relaciones interpersonales, celebraciones, recetas, formas de cocinar y una actividad física constante.
Por ello, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) la declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Uno de los grandes secretos de este patrón alimentario es el aceite de oliva, grasa principal para cocinar y aliñar entre los mediterráneos.
Una de las amantes de esta dieta es la reconocida empresaria salvadoreña Olga Miranda, quien nos explica que hay aceite de oliva extra virgen, virgen y de oliva a secas.
Sin duda el extra virgen es el mejor de todos por las propiedades organolépticas y nutricionales de las aceitunas, que permanecen intactas. Tiene un sabor intenso, aroma inconfundible y una acidez muy baja.
Por ser un zumo de fruta natural, puede consumirse directamente crudo. Es delicioso con un buen trozo de pan. Su valor calórico es de 9 calorías por gramo. Para conservarlo en buenas condiciones, hay que guardarlo en recipientes de vidrio o latón, lejos de lugares donde pueda tomar otros olores. Luego de su envasado dura hasta un año.
Aunque nutricionalmente contiene los antioxidantes y vitaminas de las aceitunas, el aceite de oliva virgen puede ser un poco más acido que el extra virgen.
El aceite de oliva a secas es en realidad una mezcla de oliva refinada (no superior al 90 % que no ha pasado pruebas de sabor, aroma y acidez, mezclado con aceite de oliva virgen o extra virgen). Desde un punto de vista de sabor y salud es el de peor calidad, pues no tiene tantas vitaminas y antioxidantes.
El virgen y el extra virgen se utilizan en ensaladas, verduras, salsas, vinagretas, guisos (a baja temperatura), legumbres, hortalizas, frituras, asados, para mojar el pan y sobre los quesos, entre otros usos.
Cuando vayamos a usar el aceite de oliva en una ensalada, es importante poner todos los aliños primero y de último el aceite.
Al freír forma una capa fina y consistente alrededor del producto y eso impide que absorba más aceite. También permite retener los jugos.
En frituras y asados, el aceite virgen es más estable que otras grasas vegetales y no produce reacciones tóxicas, más bien mejora la calidad de los alimentos.
Beneficios
El aceite de oliva tanto virgen como extra virgen son ricos en vitaminas A, D, E y K, favorecen la absorción de minerales como calcio, fósforo, magnesio y zinc. Es eficaz en el proceso digestivo, ayuda a contrarrestar la acidez gástrica y facilita el tránsito intestinal. Asimismo, mejora la presión, controla la glucosa y previene enfermedades degenerativas.
Es excelente para retardar el envejecimiento, aumenta el colesterol bueno y reduce riesgos de enfermedades cardiovasculares.
Durante la infancia, si solo se usa este aceite, se logra un control del peso y favorece una secularidad del tejido adiposo.
Es en crudo que conserva todas sus propiedades, calentado pierde alguna, debido a la evaporación, pero pierde menos que otros aceites.
Para las ensaladas, se usan más los de color verdoso con amargor o picor, que es el aceite de oliva extra virgen.
