Asar los alimentos es una forma saludable de prepararlos, además de deliciosa, aquí te presentamos algunas claves para que tu parrillada resulte exitosa:
1. Elige cortes de calidad, suelen ser más caros, pero su sabor y jugosidad lo vale. Añade a tu compra chorizos, salchichas, piezas de pollo, chuletas de cerdo, pescados y mariscos. Trata de investigar el gusto de tus invitados para complacerlos a todos.
2. Selecciona algunos vegetales que puedas parrillar como los elotes, las papas, los pimientos, las cebollas y otros. También prepara guarniciones como las ensaladas, el chirmol o unas tortillas para acompañar.
3. Si lo deseas, elabora algún marinado o una salsa para acompañar la carne.
4. Prepara la barbacoa y los insumos, como carbón o leña suficiente. Además, asegúrate de limpiar bien la parrilla.
5. Mantén las carnes refrigeradas por separado. Sácalas unos 20 minutos antes de cocinar, para que no esté tan frías del centro y su cocción no resulte homogénea.
6. Usa tablas distintas para cortar carne cruda y cocida. No utilices tenedores o pinchos, mejor manipula la carne con pinzas parrilleras.
7. Vigila la temperatura durante el asado. No te retires y distraigas, si la carne se te pasa de cocida, no hay vuelta atrás.
8. Prepara suficientes bebidas refrescantes.
La parrillada
Una carne jugosa a la parrilla parece sencillo de lograr, pero requiere de ciertos detalles:
1. Ingredientes
Busca cortes de carne que tengan líneas de color blanco en la carne, esto es grasa y ayuda a que quede suave y jugoso.
2. Uniforme
El corte debe de tener el mismo grosor en toda la pieza, para que así se cocine de manera uniforme y no queden pedazos más duros que otros. De preferencia debe tener un grosor mínimo de una pulgada o 2 œ centímetros, si es muy delgado tiende a sobre cocinarse.
3. Sazón
Un buen corte no necesita de mucho, sal gruesa y pimienta al gusto basta. Si lo deseas puedes añadir algún marinado o salsa como el chimichurri. De preferencia, añade luego de sellar la carne.
4. Grasa
Añade aceite o mantequilla a la carne justo antes de ponerla a la parrilla, para evitar que se pegue y desgarre al darle vuelta, ya que perdería parte de su jugo.
5. La cocción
Pon la carne a la parrilla y deja cocinar hasta que “sude”, es decir, que saque líquido por arriba, cuando sea abundante, da vuelta y termina de cocinar.
6. Menos es mejor
No pinches la carne porque tiende a perder los jugos, tampoco le des vuelta a cada rato.
7. Esperar
Cuando retires la carne de la parrilla, deja reposar por cuatro-cinco minutos, das tiempo de que todos los jugos de la carne se puedan volver a distribuir y quede jugosa y suave. Si cortas al momento en que la retiras todo el jugo se va a salir de la carne.
El fuego
Después de los ingredientes, la clave del asado es el fuego.
—La parrilla debe de estar muy limpia y completamente seca. Puedes engrasar la parrilla antes de poner la carne, pero cuida que no caigan gotas porque provocará llamas. Lo mejor es aplicar la grasa con toalla de cocina humedecida con aceite.
—El fuego ha de mantenerse muy vivo, sobre todo al momento de poner la carne sobre la parrilla.
—Aunque la brasa debe mantenerse viva, debemos evitar un calor excesivo, ya que la carne se ablandaría y aparecería el tejido musculoso.
—El tiempo de cocción y la intensidad son importantísimos. Es aquí donde se demuestra la destreza y el talento del cocinero.
—La carne se debe cocer sin “arrebatar” o sea despacio, a fuego medio y constante.
— No debe haber llamas, solo brasa.
—Un calor intenso es necesario para poder sellar la carne y mantener los jugos de la carne adentro. Es recomendable tener dos temperaturas dentro de la misma parrilla, un lado que sea de una temperatura alta y tener otro lado con una temperatura media.
—Prepara un palo o vara para mover las brasas e ir regulando el calor.
Términos de cocción
Con esta sencilla técnica puedes dar el punto de cocción deseado a la carne de res.
Con la punta de la tenaza con que estás manipulando la carne, presiona un poco el corte, entre más suave lo sientas es que la carne está menos cocida y más jugosa. Compara la suavidad de la carne con la de la palma de tu mano, tal y como lo muestran estas ilustraciones.
1. La capa externa bien cocida, el centro crudo. Tan suave como la palma de tu mano extendida.
2. Rojo o inglés, es un poco más cocida. Está suave como cuando unes tu dedo índice con le pulgar.
3. Término medio, con el centro rojo. Está más firme, como cuando unes el dedo medio con el pulgar.
4. Tres cuartos. El centro del corte es café claro. Tan firme como cuando unes el anular al pulgar.
5. Bien cocido. Todo el corte es café o gris. Tan rígido como tu mano cuando unes el meñique al pulgar.
Tomado de revista Buen Provecho, abril 2016.